Millefoglie di riso giallo con lavarello affumicato e salsa
VideoIngredienti per la millefoglie:
- 300g di riso carnaroli
- 1 scalogno
- ½ bicchiere di vino bianco
- brodo vegetale q.b.
- 3g di zafferano
- 1 noce di burro
- grana grattugiato q.b.
- olio extravergine di oliva q.b.
Ingredienti per il pesce:
- 2 filetti di lavarello affumicato
Ingredienti per la salsa:
- 2 carciofi
- 1 scalogno
- brodo vegetale q.b.
- 1 noce di burro
- olio extravergine di oliva q.b.
- sale e pepe q.b.
Inoltre:
- burro chiarificato q.b.
Preparazione:
In una casseruola rosolare lo scalogno tritato con un filo d’olio extravergine, unire il riso, lasciarlo tostare quindi sfumare con il vino bianco. Una volta evaporato, bagnare con il brodo vegetale e aggiungere lo zafferano. Cuocere per 15 minuti circa quindi mantecare fuori dal fuoco con il burro e il grana grattugiato.
Stendere il riso su un foglio di carta da forno, farlo raffreddare e lasciarlo in frigorifero per almeno 4 ore. Tagliare il lavarello a fette sottili e condirlo con un filo d’olio extravergine. Pulire i carciofi, tagliarli sottilmente e rosolarli in una casseruola con l’olio extravergine e lo scalogno tritato. Allungare con il brodo vegetale e portare a cottura.
Regolare di sale e pepe, frullare con una noce di burro e filtrare la salsa con un colino a maglie strette. Con l’aiuto di un coppa pasta rotondo ricavare delle cialde di riso quindi farle dorare con il burro chiarificato. Adagiare la salsa di carciofi alla base del piatto e montare sopra la millefoglie alternando le cialde di riso con il carpaccio di lavarello affumicato.
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Fettuccine con asparagi, pancetta croccante e scaglie di grana
Ingredienti per la pasta:
- 100g di farina “0”
- 1 uovo
- sale q.b.
Ingredienti per il condimento:
- 120g di asparagi selvatici
- 3 fette di pancetta tesa
- 50g di grana in scaglie
- sale e pepe q.b.
- olio extravergine di oliva q.b.
Ingredienti per la salsa agli asparagi:
- 6 asparagi
- scalogno q.b.
Preparazione:
Impastare la farina con l’uovo, formare un panetto, avvolgerlo con la pellicola e lasciarlo riposare. In una padella antiaderente rosolare la pancetta quindi togliere il grasso in eccesso. Sbianchire gli asparagi selvatici e saltarli nella medesima padella della pancetta con abbondante olio extravergine.
Nel frattempo sbollentare gli asparagi, scolarli quindi saltarli in padella con olio extravergine e lo scalogno tritato. Una volta insaporiti, frullare fino ad ottenere una crema liscia e omogenea. Stendere la sfoglia, ricavare le fettuccine, cuocerle in abbondante acqua salata. Scolarle e saltarle in padella con gli asparagi selvatici e la pancetta croccante. Servire la crema di asparagi alla base del piatto e adagiare sopra a nido i tagliolini con gli asparagi selvatici e la pancetta. Terminare con le scaglie di grana.
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