Primo giorno:primo rinfresco (Simili ore 17/ Io ore 18):50gr di lievito madre
100gr di farina di forza*
50 gr di acqua tiepida
* per farina di forza si intende o il pacco di Manitoba del supermercato (che è già tagliato con farina normale 00 oppure 0) oppure se avete la fortuna di avere un mulino dalle vostre parti potete "creare" la farina di forza con 300 gr di manitoba PURA e 700 gr di farina 00.
Impastare e lavorare per 10 minuti, formare una palla ben chiusa, fare 2 incisioni a croce e mettere in una ciotola; per 3 ore in luogo caldo e 1 ora a temperatura ambiente.
secondo rinfresco (Simili ore 21/Io ore 22):100gr del primo rinfresco
100gr di farina di forza
50gr di acqua tiepida
Impastare bene per 10 minuti formare un filoncino corto e tozzo, avvolgerlo in una tela molto robusta, chiudere saldamente le 2 estremità e legarlo come un salame; mettere in un tegame che lo comprima un pò, coprire con il coperchio e riposare 8/10 ore.
Stamattina quando l'ho ripreso e l'ho tolto dal pentolino ha fatto un rumore come se scoppiasse: plof...era tutta l'aria che si era creata all'interno...
Secondo giorno:primo rinfresco(Simili ore 7/Io ore 10):50gr del lievito madre (l'interno dell'involucro duro che si è formato nella tela)
100gr farina di forza
50gr di acqua tiepida
Impastare e lavorare per 10 minuti, formare una palla ben chiusa, incidere a croce e mettere in una ciotola; per 3 ore in luogo caldo e 1 ora a temperatura ambiente.
Secondo rinfresco (Simili ore 11/ Io ore 14):100gr del primo rinfresco
100gr di farina di forza
50gr di acqua tiepida
Impastare e lavorare per 10 minuti, formare una palla ben chiusa, incidere a croce e mettere in una ciotola; per 3 ore in luogo caldo e 1 ora a temperatura ambiente.
Terzo rinfresco (Simili ore 15/Io ore 18):100gr del 2° rinfresco
100gr di farina di forza
50gr di acqua tiepida
Impastare e lavorare per 10 minuti, formare una palla ben chiusa, incidere a croce e mettere in una ciotola; per 3 ore in luogo caldo e 1 ora a temperatura ambiente. A questo punto il lievito è pronto per l'impasto.
Primo impasto (Simili ore 19/ Io ore 22):550gr farina di forza
130gr zucchero
140gr burro morbido
250gr acqua tiepida
225gr del 3° rinfresco
6 tuorli d'uovo
Mettere i tuorli nell'acqua e battere un attimo, in una ciotola impastare farina zucchero acqua e tuorli (quelli battuti insieme); unire il lievito e lavorare 15 minuti.
15 minuti sono tantissimi, lo so, sopratutto a mezzanotte, però sono indispensabili! fidatevi!
All'inizio l'impasto è tutta una mappazza appiccicosa pure un pò difficile da lavorare, ma non demordete!!!
Una volta aggiunto il lievito cercare di battere il più possibile l'impasto nella ciotola per amalgamare il tutto. All'inizio quando si aggiunge all'impasto appiccicoso il lievito, e si amalgama, rimangono tutte le striature bianche del LM questo perchè non si amalgama bene, I 15 minuti sono importanti per questo!
Siccome nella ciotola mi risultava difficilissimo, ho buttato tutto sulla spianatoia infarinata, e ogni tanto mi infarinavo le mani dato l'appiccicume dell'impasto...ma dopo 15 minuti ecco il risultato: senza più striature bianche del lievito
sempre appiccicosetto, ma almeno una parvenza di palletta rispetto all'inizio!
Passati i 15 minuti e ottenuto un impasto "liscio" per così dire, si unisce il burro morbido che io avevo fatto a tocchetti e lavorare battendo per 8/10 minuti.
Anche qui non lasciatevi prendere dallo sconforto, tutta la fatica che avrete fatto per rendere il panettone un impasto normale verrà vanificato dal burro: che cercherà di uscire da tutte le parti...l'impasto diventerà di nuovo molliccio e appiccicoso, io ho dovuto rimetterlo nella ciotola e lavorarlo lì...per una decina di minuti forse qualcosina in più...
Una volta che si è riassemblato tutto e che il burro è stato assorbito, mettere l'impasto in una cotola unta di burro
coprire, tenere in luogo caldo per 2 ore poi lasciare a temperatura ambiente per 10/12 ore: Io avendo una casa abbastanza fredda, ho messo la ciotola in una busta di plastica e avvolto in un plaid e lasciato lì tutta la notte
L'impasto deve aumentare 3/4 volte
Il mio stamattina era così:
Terzo giorno:Secondo impasto (Simili ore 8-9/io ore 14.30 circa):270gr di farina di forza
140gr di buro morbido
80gr acqua tiepida
25gr latte in polvere
50gr zucchero
350gr uvetta
125gr scorza di arancia candita a cubetti
125gr cedro candito a cubetti
10gr sale
10gr miele (un cucchiaino raso)
10gr malto (" " " " " " " )
6 tuorli
1 stecca di vaniglia aperta in lunghezza estraendo con la lama i semini
3 forme di carta per panettone da 750gr
Il latte in polvere non l'ho trovato, non lo metterò quindi; il malto che non ho trovato, lo sostituirò con il miele (quindi 20 gr)
e le forme che ho trovato sono da 1 kg anzichè da 750...speriamo bene
Amalgamare bene acqua (latte in polvere), zucchero, sale, miele (malto) i tuorli d'uovo e i semini della vaniglia, appena sono ben amalgamati, cominciare a unire la farina battendo. L'impasto risulterà molto sodo, ma NON dobbiamo aggiungere liquidi, bensì unire l'impasto lievitato e continuare a battere fino a che non è tutto ben unito...la storia si ripete, l'impasto risulterà all'inizio mooooolto appiccicoso, non demordete, continuate a impastare e vedrete che il risultato arriverà!
A questo punto unire sempre continuando a battere il burro (l'impasto col burro si ammorbidisce parecchio, quindi se volete sfogarvi e immaginare la faccia di qualcuno, fate pure!!
)
A questo punto unire uvetta e canditi e formate 3 belle pallotte da 800gr. circa (Io alla fine ne ho fatte 1 da 800gr perla forma da 750 e 2 da 900 e qualcosina per quelle da 1 kg)
Adagiate queste belle pallottine su un vassoio ben imburrato e copritele a campana (io l'ho fatto con le forme) lasciatele riposare in luogo tiepido per 20 minuti.
Passati questi 20 minuti, prendetele e con le mani ben imburrate fatele diventare più strette... Il movimento provo a spiegarvelo: mettete le 2 mani(imburrate) sopra la pasta, accarezzandola fatele scivolare al di sotto con le mani a forma tipo coppa, a questo punto le due mani devono andare una verso noi e l'altra davanti a noi, facendo girare la pasta in senso orario o antiorario (vedete voi!) ma sempre nello stesso senso così da farla diventare più piccola.
Non so se sono stata chiara, però se mi dite come posso mettere un filmato, vi metto direttamente quello del corso...sono pochi secondi ma utili a farvi capire!Chi mi dice come si fa?
Finita questa operazione si trasferiscono le pallette nelle forme e si lasciano lievitare per 3/4 ore
Passate le 4 ore si pratica un'incisione a croce sulla cupola del panettone non troppo profonda altrimenti si rovinerebbe la lievitazione (io mi sono dimenticata di farlo...
)
E si inforna a180° per 25/30 minuti (io ho fatto 35 per via del mio forno)
Una volta usciti dal forno, mettere a raffreddare capovolti a testa in giù:
Ed eccolo in tutto il suo splendore stamattina
Il titolo del capitolo del libro delle Simili è pienamente azzeccato: Che fatica, ma che soddisfazione!!!
Per i miei gusti sa molto di burro, però il sapore e la mollica sembrano quello comprato...per conto mio la prossima volta ne farò una quantità maggiore, almeno per 6 panettoni perchè la fatica è davvero troppa e pensare di rifarlo di nuovo mi spaventa visto che lavoro, ma per chi ha un pò più di tempo...beh PROVATECI!!!
Edited by Heloise - 6/12/2007, 11:42
UAOOOOOO Hely che lavorone.. 
ecco la Zietta all'opera..... 
