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| Postata da pepper_folies Agnolotti
Questa ricetta è frutto di molte ricerche...
la mia nonna faceva sempre nelle feste gli agnolotti (che in dialetto piemontese chiamavamo "raviole"), con una ricetta che nessuno in famiglia ha mai trascritto..
per anni ho cercato qualcosa che somigliasse e alla fine quest'anno a Natale ho raccolto varie fonti e ci ho provato....
più o meno assomiglia ai miei ricordi e ve la propongo...nelle proporzioni che ho usato io.. a volte anche un po' "a occhio"
Ingredienti:
Per la sfoglia all'uovo:
300 gr farina
3 uova intere
un pizzico di sale
Per il ripieno:
250 gr. manzo
250 gr. maiale
Un cavolo verza
3 o 4 uova intere
Un rametto di rosmarino
cipolla
1/2 bicchiere di vino bianco secco
2 spicchi di aglio
Burro
Parmigiano
Noce moscata
300gr Riso
Per il ragù
un pezzo di carne di vitello e uno di maiale
rosmarino, aglio, alloro, salvia, carota, sedano, cipolla
olio e burro
doppio concentrato di pomodoro
sale
pepe
...tempo....
Preparazione:
Il ripieno:
Fare un normale arrosto con i due tipi di carne, rosmarino, salvia, aglio, olio
Pulire la verza e tagliarla a striscioline
Mettere in una padella un paio di cucchiai di olio evo e una noce di burro
far appassire la cipolla e aggiungere la verza facendola stufare un po'
mettere il riso, sfumare col vino e procedere come per un normale risotto
Tritare finemente la carne mettere in una terrina, aggiungere il risotto, le uova (verificando la consistenza dell'impasto), il sugo dell'arrosto (un pochino), un bel po' di parmigiano e un po' di noce moscata. Aggiustare il sale e se si vuole aggiungere un profumo di pepe bianco.
Fare in modo che la consistenza sia giusta giocando tra uovo e sugo d'arrosto, amalgamare bene..
(questa preparazione può essere fatta anche il giorno prima, tanto il ripieno se riposa, diventa più buono...se si riesce a non mangiarlo tutto con la scusa di assaggiarlo!!) )
La pasta all'uovo:
Preparare la sfoglia all'uovo secondo abitudine
dopo averla impastata, lasciarla riposare almeno 15 minuti
lavorarla non tutta insieme per evitare che una volta stesa si possa asciugare troppo
passarla ai rulli in modo che diventi molto sottile (cosa che a me non è riuscita per paura che poi si aprissero in cottura, la mia nonna invece faceva la pasta così trasparente ed elastica che si vedevano i chicchi di riso...  )
Mettere palline di farcia a 2-3 cm una dall’altra, far uscire l’aria, chiudere e tagliare con una rondellina
Il "ragù" della nonna:
Mettere nella casseruola olio e burro
far sigillare la carne rosolandola da tutti i lati
aggiungere gli aromi e
carota, sedano,cipolla tagliati a pezzetti
sfumare con il vino e procedere come un normale arrosto
Una volta cotto tritare fine fine a coltello tutto (carne, aromi e verdure scolate dal sugo di cottura)
Riunire il trito al sugo di cottura, unire un paio di cucchiaini di concentrato di pomodoro sciolti in un bicchiere di acqua tiepida e lasciare sobbollire piano piano per almeno un'oretta....più cuoce e più si insaporisce come tutti i ragù)
Condire gli agnolotti...una bella spolverata di formaggio e....buon appetito!!!!!!
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