Tronchetto di Natale pere e meringhetteE’ arrivato il momento del dolce, pensato e preparato dalle abilissime mani del pasticcere Paolo Sacchetti, che oggi ci regala una ricetta natalizia: quella del tronchetto di Natale pere e meringhette.
Per il savoiardo, montiamo 100 g di tuorlo insieme ad un uovo intero con 80 g di zucchero. A parte, montiamo gli albumi con 70 g di zucchero. Quando sono ben montati, uniamo i due composti ed incorporiamo 150 g di farina con 20 g fecola di patate setacciati insieme.
Stendiamo su una placca da forno rettangolare, foderata di carta. Inforniamo 6 minuti a 220°.
Sbucciamo e frulliamo 100 g di pere. Lavoriamo 3 tuorli con 35 g di zucchero. In un pentolino, mettiamo la purea di pera con altri 35 g di zucchero.
Mettiamo in ammollo la colla di pesce. Quando la purea di pera è calda, uniamo i tuorli e mescoliamo energicamente. Mettiamo anche un cucchiaio di amido di mais e continuiamo a mescolare, finchè non raggiunge il bollore. Trasferiamo in una ciotola ed uniamo la gelatina di pesce strizzata. Mescoliamo bene, fino a sciogliere la gelatina, e trasferiamo la crema in frigorifero. Montiamo la panna ed incorporiamo, quando è semimontata, alla crema di pere. Componiamo: inzuppiamo il savoiardo con uno sciroppo (100 g di acqua e 100 g di zucchero; si porta a bollore; fuori dal fuoco, si uniscono 20 g di distillato di pere). Stendiamo uno strato di crema alle pere, quindi sbricioliamo sopra i marron glaces. Arrotoliamo stretto; lo teniamo ben fermo con la carta forno e lasciamo rapprendere in frigorifero. Glassiamo il tronchetto con della crema di ricotta (frulliamo ricotta e zucchero). Copriamo con delle meringhe sbriciolate.
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